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Cocina mapuche y sus maridajes con vino

La cocina chilena moderna recibe muchas influencias. Los inmigrantes trajeron al Nuevo Mundo sus tradiciones culinarias, pero la base de nuestra gastronomía es la tradición mapuche. El pueblo nativo del sur de Chile celebra las fuerzas del universo y cocina con ingredientes autóctonos. Conozcamos sus sabores y maridajes con vinos.

Por Ania Smolec / 26 de febrero de 2016
Wine Journalist

La etnia mapuche siempre vivió en el sur de Chile y Argentina. Su nombre significa “gente de la tierra”. Nunca desarrollaron una forma escrita de su idioma, por lo tanto la mitología e investigación antropológica están basadas en cuentos orales en idioma mapudungún, transmitidos de generación en generación. La mayoría de las informaciones sobre sus costumbres proviene de las crónicas de los conquistadores y misioneros españoles. Ellos fueron los primeros que investigaron las historias de este férreo pueblo.

Mote con huesilloSu dieta estaba basada en productos naturales como cereales (un grano llamado dalhue o quinoa negra), verduras, tubérculos (papas nativas), legumbres, frutas (murtillas, copihues y maqui), frutos secos (piñones y avellanas), hierbas e incluso champiñones silvestres (changles y digüeñes) y algas marinas (cochayuyo y luche).

Con los españoles incorporaron a su dieta proteínas animales (vacuno, cerdo y oveja), trigo, arvejas, cebolla y nuevos frutos como duraznos, manzanas, membrillos y uvas. De esta fusión nació la harina tostada (granos de trigo tostados al fuego y luego molidos en piedra). Se utiliza para elaborar panes, tortillas o bebidas (diluida en agua y algo de azúcar), ulpo (papilla espesa de gran poder alimenticio) o cupülca (mezclada con chicha de manzana).

No podemos olvidar que el trigo es también el ingrediente principal del mote con huesillo, que se convirtió en postre nacional. Este plato consiste en una parte de mote de trigo, duraznos deshidratados y un jugo acaramelado. Pueden reemplazar la miel o azúcar con un vino dulce como Frontera Late Harvest y obtener un sofisticado postre para adultos.

Atun papasLos sabores mapuches son bastante definidos, muchas veces picantes. Sólo  basta con mencionar el ají llamado merquén. Les recuerdo que es una especia preparada en base de ají rojo (cacho de cabra), seco, ahumado y molido con sal de mar y semillas de cilantro. Aprovechen esta maravilla con recetas mapuches o inventen nuevas creaciones, como un atún a la parrilla sazonado con merquén y servido con papas nativas y Casillero del Diablo Pinot Noir.

Algunos platos de la cocina mapuche son un poco difíciles para el paladar occidental, como el famoso ñachi, preparado con sangre fresca de algún animal y aliños como cebolla, ajo, cilantro picado, merquén y limón. Cuando se sacrifica un cordero, la sangre se coagula y se corta en cuadritos y luego se sirve con pan. Les aseguro que con un vino como Frontera Specialties País vivirán la experiencia total.

Pero la mayoría de los sabores provenientes de esta cocina son deliciosos y hasta nuestros días son utilizados como base de la cocina chilena. Desde el desayuno a la cena, la cocina mapuche nos acompaña con sus tortillas de rescoldo (un pan amasado de harina con manteca y sal preparado en las cenizas calientes). También platos más elaborados como el apol (hígado de cordero con ají), que les recomiendo con Casillero del Diablo Carmenere.

cazuela de polloEn varias recetas ustedes van a encontrar un ingrediente llamado chicharrón. Este se obtiene al freír la grasa de cerdo en abundante aceite y a alta temperatura. Luego se incorpora en panes, milcaos o churrascos. Tampoco podemos imaginar la cocina chilena sin las cazuelas de ave, vacuno y pescado. Un rico caldo con verduras y trozos de carne conforta nuestro paladar con sus ricos y profundos sabores. Una de mis favoritas es la cazuela de congrio, que recomiendo probar con Casillero del Diablo Chardonnay, o la muy aromática cazuela de gallina con Casillero del Diablo Viognier.

Los Milloquines son otro plato muy tradicional y característico de la cocina mapuche (albóndigas hechas de legumbres cocidas y molidas), a las que se les puede agregar un sofrito de cebollas y trocitos de tocino. Se pueden preparar de un tipo de legumbres o de una mezcla, como garbanzos, porotos negros y arvejas, acompañadas con un pebre. Esta refrescante salsa pueden prepararla con tomates, cilantro o perejil, pero también desarrollar su creatividad y hacerla con champiñones, frutas sazonadas con ají verde y cebolla. No olviden probar este delicioso plato con Casillero del Diablo Shiraz Rosé.

Pero uno de los platos más emblemáticos es el charquicán, que se puede probar en muchos restaurantes y cocinerías chilenas. Es un guiso de carne seca y/o cocinada con verduras. Algunas referencias mencionan que el origen de su nombre es la fusión del quechua charqui y del mapudungun cancan que significa carne asada. Les presento una receta simple para un charquicán (a veces también llamado valdiviano). Este plato queda perfecto con un vino tinto de cuerpo medio y de muy buena acidez como Casillero del Diablo Shiraz.

Charquicán

CharquicanIngredientes

  • 400 gr de zapallo cortado en cubos
  • 4 papas grandes cortadas en cubos
  • 1 zanahoria cortada en cubos
  • 1 taza de arvejas
  • 1 taza de choclo
  • 2 tazas de caldo de carne
  • Sal y pimienta
  • 4 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal
  • 400 gr de carne seca cortada en trozos
  • 1 cebolla picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • Mezcla de especias: orégano seco, merquén, comino, hoja de laurel

Preparación

  1. En un sartén hacer un sofrito con cebolla y ajo.
  2. Agregar zapallo, papas, zanahoria y caldo y hervir.
  3. Sazonar con sal y bajar el fuego.
  4. Cocinar durante 5 minutos.
  5. Agregar arvejas y choclo y continuar cocinando unos 15 minutos más en un sartén tapado por la mitad.
  6. Mientras se cocinan las verduras, en otro sartén calentar aceite y añadir cebolla y ajo, además de la carne.
  7. Freír hasta que esté dorada por unos 5 minutos.
  8. Agregar especias secas. Cocinar por 5 minutos más.
  9. Agregar la carne a las verduras y cocinar sin tapa hasta que el líquido se evapora.
  10. Coronar el plato con un huevo frito y servir.

 

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