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¿De dónde provienen los diferentes aromas en el vino?

Al catar un vino es muy importante poder apreciar los aromas que se desprenden de él en la copa.

Por Mariana Boeri / 11 de septiembre de 2015
Periodista de Concha y Toro

Es a través de estas notas aromáticas que podemos obtener información sobre la cepa, influencias del valle de donde proviene, el método de vinificación, o si es joven o ha pasado muchos años en botella.  Las notas frutales y florales son aquellas que se pueden percibir en un primer momento, pero también encontramos aromas a caucho, chocolate, café, entre otros. La pregunta que surge es: ¿De dónde provienen éstos y de qué dependen?

aromas del vino

Las uvas producen componentes aromáticos en todas sus etapas de crecimiento y madurez. Lo mismo ocurre en el proceso de vinificación, incluyendo el paso por barrica y la guarda en botella. Los aromas del vino se pueden clasificar en tres categorías, dependiendo de la etapa en que fueron sintetizados.

La primera es la de los aromas primarios, muy relacionada con el terroir. Cada cepa tiene aromas que la caracterizan y que son propios de la variedad. El clima,  la zona donde se cultiva y la composición del suelo, influyen otorgándole un sello particular al fruto o al mosto. En esta categoría predominan los aromas florales, frutales, vegetales y minerales especialmente.

De la fermentación alcohólica provienen los aromas secundarios que dependen del tipo de levadura y las condiciones que permiten la fermentación. Destacan las notas a caramelo, a levadura o pan tostado. Los aromas lácteos como la mantequilla o el queso son los que provienen específicamente de la fermentación maloláctica.

Por último, los aromas terciarios o “bouquet” son aquellos obtenidos post fermentación. En su proceso de guarda en barrica y maduración en botella, el vino desarrolla su último nivel aromático. En esta etapa los aromas son más complejos, entre los que se puede  encontrar aromas a madera o leña; frutos secos como nueces o almendras; diversos aromas frutales y florales, notas a manzanilla, vainilla, chocolate, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café.

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