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Descubriendo aromas cítricos en el vino

Los aromas de frutos cítricos, que son fáciles de reconocer en los vinos blancos, nos recuerdan el verano. Conozcamos los más comunes y aprendamos sobre cómo se expresan sus notas en los vinos.

Por Ania Smolec / 10 de enero de 2017
Wine Journalist

No hay una sola fruta que represente la familia de los cítricos, sino muchos aromas que intentan ganar protagonismo en los vinos. Algunos son muy ácidos y refrescantes, mientras otros presentan un perfil más dulce o ligeramente amargo. Si los organizamos de más frescos a más intensos, el orden podría ser: lima, limón, limón pica, bergamota, clementina, naranja, mandarina, tangerina, pomelo amarillo, pomelo, pomelo rosado, naranja roja.

citrus viognierCuando tengan a mano una fruta cítrica traten de reconocer y familiarizarse con el perfume de su deliciosa y jugosa carne, pero además huelan sus cáscaras y sobre todo algunas de sus preparaciones como pie de limón, merengue de limón, queque con naranja, etc.

¿Y los aromas cítricos en vinos? Las notas o componentes aromáticos que reconocemos en los vinos son transportados por moléculas. Por ejemplo, una molécula de aroma de mandarina está presente tanto en la mandarina –en mayor proporción que en otras frutas- pero también en algunos vinos.

La mencionada familia de aromas de frutos cítricos es muy fácil de encontrar en varias cepas blancas y cada una de ellas tiene un perfil característico. A continuación les presento las cepas blancas más conocidas y las notas cítricas que se puede reconocer en estos vinos:

Aromas-citricos Esp

Pero como aprendimos en otros artículos, la  vinificación y el terroir también influyen en el bouquet final del vino. Por ejemplo, en los valles costeros de Chile, como Casablanca o Limarí, los aromas de los vinos son siempre frescos y marcados con un toque de limón, limón de pica o pomelo blanco, como en el caso de Casillero del Diablo Sauvignon Blanc.

Por otro lado, los vinos elaborados en barricas de roble, como Casillero del Diablo Chardonnay, no solo están marcados por las especias y tonos tostados de la madera, sino que además desarrollan notas a frutas de color naranjo, más dulces y complejas que el limón, entre ellas pomelo, naranja y mandarina.

Como ustedes ya saben, las uvas blancas no solo se utilizan para elaborar vinos blancos secos. Un ejemplo de otro estilo de vino es el espumante Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut. Les recuerdo que estos vinos tienen una vinificación especial, que permite al enólogo obtener burbujas mediante una segunda fermentación. La cepa principal de nuestro espumante es un Chardonnay que luce aromas de limón y pomelo amarillo.

citrus notes chardonnay

Varias veces he confesado que amo los vinos rosados y en especial Casillero del Diablo Rosé. Sí, correcto, en estos vinos también encontramos notas cítricas. ¿Por qué? Porque son hechos de cepas tintas como Shiraz –en el caso de este vino-, pero que están vinificadas como blancas, con muy corto tiempo de maceración del jugo de uva con las cáscaras. Por eso en los vinos rosados se pueden reconocer notas cítricas como pomelo rosado, naranja roja, clementina o bergamota.

Esta familia de aromas cítricos nos trae también interesantes maridajes con comida. Podemos fácilmente aprovecharla en varias recetas. Hoy les presento un plato muy fácil de preparar, donde los limones amarillos son protagonistas y se complementan con las notas del vino: pollo horneado con limones y Casillero del Diablo Devil’s Collection White. Que lo disfruten.

 Pollo horneado con limones

pollo al limonIngredientes para 4 personas

  • 4 pechugas de pollo sin piel
  • 4 dientes de ajo, pelados y picados
  • 1 taza de aceite de pepas de uva
  • 4 cucharadas jugo de limón recién exprimido
  • 1 cucharadita de tomillo fresco hojas
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de romero seco
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • Rodajas de 1 limón amarillo fresco

Preparación

  1. Precalentar el horno a 220 C
  2. En una fuente mezclar el ajo, el aceite, el jugo de limón y las hierbas. Reservar.
  3. Verter esta mezcla en un molde para hornear, y colocar las pechugas de pollo en la parte superior, en una capa uniforme.
  4. Usar una brocha de pastelería para cepillar la mezcla de aceite y hierbas por todas las pechugas de pollo hasta que estén completamente recubiertas por ambas caras
  5. Espolvorear cada pechuga de pollo de manera uniforme con una generosa de sal y pimienta y rodajas de limón.
  6. Hornear durante 5 minutos. A continuación, retirar la fuente del horno y pintar el pollo de nuevo a fondo con la mezcla de aceite.
  7. Hornear de nuevo durante 5 minutos, retirar y cepillar.
  8. Hornear de nuevo por 5 minutos, y repetir estos pasos hasta que el pollo esté bien cocido y ya no esté rosado (el pollo se hornea durante 25-30 minutos en total). Si se utiliza un termómetro de cocina para medir la temperatura de la parte más gruesa de la pechuga debe estar aproximadamente a 70 °C.
  9. Y si se quiere que el pollo quede un poco más crujiente y dorado en la parte superior, puede activar el horno a temperatura alta durante los últimos 3-5 minutos y asar el pollo hasta que esté bien cocido y con el dorado adicional en la parte superior.
  10. Mantener una estrecha vigilancia para que el pollo no se cocine demasiado y / o se queme.
  11. Una vez que el pollo esté cocido, retirar la fuente del horno y pintar el pollo a fondo con la mezcla de aceite, una vez más.
  12. Cubrir la fuente con papel de aluminio y dejar reposar durante 5 minutos. Servir con papas pequeñas de primavera y / o espárragos cocidos.

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