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Merquén, la ancestral especia de la Araucanía

Vamos a viajar a La Araucanía, una región de Chile donde todavía se mantienen las costumbres, el folclor y algunas recetas de los tiempos precolombinos. Uno de sus sabores irrepetibles es el condimento mapuche llamado merquén. Aquí le contaremos cómo usarlo en la cocina, cómo crear un plato verdaderamente chileno y, sobre todo, cómo hacer un buen maridaje.

Por Ania Smolec / 29 de mayo de 2015
Wine Journalist

La Araucanía se encuentra entre las regiones Biobío y de Los Ríos y su capital es la ciudad de Temuco. Entre volcanes, bosques milenarios, lagos y ríos, habita el pueblo originario Mapuche. Aunque el idioma más hablado en Chile es el castellano, aún existe un número de hablantes de mapudungun, la lengua mapuche que ha influenciado en gran medida las expresiones, vocabulario y acento de los chilenos.

En la región se conservan hasta nuestros días sus tradiciones milenarias, a través de las manifestaciones de su espiritualidad, arquitectura y gastronomía. Mapuche, que significa en idioma mapudungun hombre de la tierra, representa una actitud llena de respeto por la naturaleza y el orden del universo.

Casi todo lo que conocemos acerca del pasado de los mapuches proviene de las crónicas y la historiografía de los conquistadores. Ellos fueron los primeros en recoger y escribir los relatos de este pueblo, que comunicaba su cosmovisión de generación en generación sólo a partir de la oralidad.

Su dieta era muy sencilla, basada en verduras, frutas, granos y legumbres. Los mapuches recolectaban productos silvestres como hongos tipo digüeñes, berries indígenas como  murtillas o maquis, frutos secos como piñones y avellanas, y algas como el cochayuyo.

Entre los productos autóctonos, que hoy revalorizan y reinterpretan los chefs chilenos de vanguardia, está el merquén, uno de los condimentos más apetecidos por los chilenos en la actualidad. El nombre merquén o merkén proviene del mapudungun y procede de la expresión medkeñ chadi (sal molida), pues en un principio era un aliño hecho a partir de sal triturada mezclada con ají.

Merquen

Su preparación está basada en un ají llamado cacho de cabra por su forma larga y puntiaguda. El proceso tradicional es lento, puesto que implica cosechar los ají­es verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa. Más tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumados con un fuego a leña. Luego éstos se guardan colgados a la espera de su molienda. El ají se muele completo, incluidas sus semillas, en morteros de piedra. Una vez reducido el ají a polvo o escamas, se mezcla con sal y semillas de cilantro tostadas y trituradas.

Hoy día, igual como en el pasado, la producción de merquén es muy artesanal. Cada familia tiene su propia receta y eso explica la gran diversidad que se encuentra en el mercado. Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Desde principios de nuestro siglo, el merquén ha llamado la atención de cocineros profesionales, convirtiéndose en un condimento  de moda de la alta cocina chilena, usada para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos.

Usted puede añadirlo a sopas, guisos de legumbres, estofados de pavos o carne a la parrilla. No dude experimentar y poner una pizca de merquén a su pescado favorito o una tostadita con queso mantecoso. Le aseguro que su paladar se   sorprenderá. En Chile  usted va a encontrar merquén en su forma más pura, pero también sal gruesa con merquén, aceite de oliva con merquén o cacho de cabra entero.

Con el uso de este producto que los chilenos heredaron de la cultura Mapuche, les quiero proponer una receta muy fácil y muy criolla: machas a la parmesana. Un plato con una inigualable complejidad de sabores, incluidos los particulares aromas del mar (mariscos)  y de la tierra y del humo (merquén).

Machas a la parmesana

Ingredientes 4 personas

Merken

  • 20  machas con sus conchas
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • 20 cucharaditas de queso parmesano recién rallado
  • Sal
  • Limón en mitades
  • Merquén

Preparación

  1. Limpiar las machas, abrirlas con un cuchillo de manera de separar las conchas. Cortar las lenguas y reservar. Con la parte de atrás de un cuchillo sacar todos los interiores de cada lengua y luego lavarlas muy bien.
  2. Poner en cada concha un pequeño trazo de mantequilla y una gota de jugo de limón. Luego, en cada una colocar una cucharadita de queso parmesano recién rallado. Agregar sal y merquén a gusto.
  3. Poner las machas preparadas en una lata de horno.
  4. Llevar al horno precalentado a 180ºC, y cocinar hasta que las machas estén de un rosado intenso y el queso se haya derretido (5 minutos aproximadamente).
  5. Servir inmediatamente sin dejar enfriar.

Las machas nos invitan a degustar un vino blanco, con una rica mineralidad, bien apoyada por notas salinas y cítricas. Sin embargo, no podemos olvidarnos del merquén, con sus notas picantes y toque ahumado. Por eso les recomiendo Casillero del Diablo Viognier, un vino fresco, con ricos aromas de frutas cítricas y tropicales, que se complementan con la personalidad marina de la receta, pero al mismo tiempo con una buena estructura y peso en boca, que va a regalarnos un perfecto contrapunto para la “tierra” de este plato.

Otra propuesta es Trio Chardonnay, un exquisito vino elaborado a partir de tres cepas: Chardonnay, Pinot Grigio y Pinot Blanc. Tiene aromas muy intensos, pero también una fantástica frescura. Sin duda este divino maridaje de mariscos, merquén y vino le ayudarán para recrear un sabor auténtico de Chile.

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