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Piñones: frutos sagrados del sur de Chile

Cada vez son más los promotores de la alimentación sana, basada en lo que nos regala la naturaleza en forma sustentable. Las antiguas civilizaciones lo sabían y hoy tenemos que escucharlas. Los invito a un viaje místico al milenario bosque nativo del Parque Nacional Conguillío, donde crecen araucarias con sus ricos piñones, el fruto sagrado de los mapuches.

Por Ania Smolec / 04 de enero de 2017
Wine Journalist

El Parque Nacional Conguillío es un tesoro de la naturaleza ubicado en la Región de la Araucanía. Pueden llegar fácilmente desde su capital Temuco. De allí les esperan unos 150 km. El rey del parque es el Llaima, un volcán monumental, que a veces murmura bocanadas de humo, rodeado por numerosas y cristalinas lagunas y lagos.

En el parque les esperan varios senderos de diferentes distancias y niveles de dificultad, donde se entrelaza una milenaria vegetación autóctona y vestigios de dinosaurios. Lo más recomendable es llegar durante primavera y verano. Recuerden que por la altura y cercanía a las cumbres y sus hielos eternos, la temperatura puede ser muy baja. No olviden una buena chaqueta.

El nombre de este parque proviene de la palabra “Ko-nqilliu”, que en lengua mapudungun significa “piñones en el agua” o “entre piñones”. En un paisaje de belleza pura e inmortal, donde abundan ñirres, coihues y raulíes, las araucarias ocupan un lugar protagónico. Es una especie endémica llamada araucaria araucana, pero también tiene una dimensión simbólica. Para el pueblo mapuche (llamado araucano por los españoles) este árbol del género pinus protegía las piedras y los ojos de agua y su fruto era la esencia de su dieta alimenticia. Para ellos, el piñón o ngüilliu es sagrado.

pine nuts

El piñón se deja secar antes de consumir. Tiene un sabor suave y agradable. Las últimas investigaciones muestran que poseen muchos valores nutritivos. Son fuente de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y ácidos aminos. Poseen una alta concentración de almidón y fibra dietética que ayuda al sistema digestivo y a la prevención de enfermedades intestinales y cardíacas. La resina de la araucaria, además, era utilizada dentro de la medicina mapuche como remedio para las úlceras.

En la última década los chefs han redescubierto las cualidades de los piñones, tanto por su sabor como por su valor histórico y cultural, y están dándole un sinnúmero de usos en la alta gastronomía. A partir de ellos se puede obtener un almidón que compite con el de maíz y papa. También se puede elaborar un aceite que contiene un 90% de ácidos grasos monoinsaturados y poliinfaturados, muy importantes para reducir la cantidad de calorías consumidas y prevenir problemas cardiovasculares.

Por su  textura suave y sabor más bien neutral, en términos de maridaje debemos poner atención en los otros ingredientes de los platos y en los métodos de cocción. Los piñones los podemos preparar salteados en aceite, como un original picoteo. En este caso, les recomiendo una copa de Casillero del Diablo Sauvignon Blanc. Pero si a los mismos piñones les agregamos una pizca de sal de mar y merquén, les sugiero abrir  Casillero del Diablo Pinot Grigio. La exquisita acidez de este vino hace un buen contrapunto con el picante del merquén. También pueden crear un plato vegetariano muy sabroso y sano, agregando verduras como zapallo italiano, pimentón o berenjena y saltear todo en un wok. Para terminar esta bella armonía solo necesitan la frescura y textura de Casillero del Diablo Rosé.

Pilaw

Pilaw

Los piñones pueden acompañar diferentes tipos de carne. Salteados, procesados con leche o crema y aliñados con hierbas, pueden ser la salsa perfecta para un roastbeef. Aunque la carne roja normalmente la servimos con un Cabernet Sauvignon, el plato es más bien suave gracias a la influencia de la cremosa salsa de piñones. Por eso les recomiendo un vino tinto de cuerpo mediano y buena textura como Casillero del Diablo Carmenere.

Ahora, si preparan un puré de piñones, tienen gran parte de la receta avanzada. Gracias a su cremosidad y textura pueden remplazar los carbohidratos y salsa. Sirvan el puré, por ejemplo, con un pavo asado. Les recomiendo un vino blanco de una cremosidad acogedora y ricas notas frutales como Casillero del Diablo Viognier.

Los piñones pueden ser parte de algunos otros platos con carne, como una receta árabe llama pilaw, con arroz, trozos de cordero, verduras y frutos secos. En este caso les invito a descorchar Casillero del Diablo Shiraz. Por otro lado, mezclados con lentejas pueden construir una cama para un salmón a la plancha y acompañar este exquisito plato con un fresco y complejo Casillero del Diablo Chardonnay.

Hoy les quiero presentar un tipo de terrina / pan vegetariano que se puede servir frío con ensalada o caliente con una rica salsa. Es un plato vegetariano, pero extremamente sabroso y nutritivo. Reúne varios sabores chilenos, entre ellos los piñones. Acompañada con una copa de Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut encendemos la chispa para comenzar las celebraciones.

Terrina vegetariana

Terrina vegetarianaIngredientes para 4 personas

  • Mantequilla para engrasar y freír
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cebolla picada
  • 4 dientes de ajo picados
  • 4 cucharadita de hierbas secas: romero, orégano, tomillo y comino
  • Una pizca de merquén
  • 200g de champiñones picados en forma rústica
  • 200g de nueces y piñones
  • 100 gr de quínoa cocida
  • 200 gr de lentejas cocidas
  • 75g de pan rallado suave, más extra para adornar
  • 100g de damascos secospicados
  • 2 huevos grandes, batidos
  • 1 cucharada de salsa de soya
  • Sal y pimienta negra recién molida, a gusto

Preparación

  1. En un sartén calentar aceite. Agregar cebolla y ajo y freír.
  2. Agregar comino y permitir que la cebolla quede transparente y ligeramente dorada. Agregar champiñones y freír unos 4 minutos más. Reservar.
  3. Cuando el sofrito esté tibio añadirlo en una procesadora.
  4. Agregar lentejas y quínoa cocidas. Procesarlo hasta obtener una masa homogénea. Agregar pan rallado, el resto de las hierbas y merquén, huevos, salsa soya y batir por un par de minutos más. Sazonar con sal y pimienta negra.
  5. A esta masa agregar nueces y piñones aplastados y damascos secos picados. Mezclar con una cuchara de madera.
  6. Engrasar con mantequilla un molde para pastel y espolvorear pan rallado. Verter la masa al molde (deber ocupar ¾ del espacio de su forma).
  7. Hornear unos 40- 45 minutos a una temperatura de 180 C. Después dejar enfriar durante toda la noche en el molde y servir al día siguiente frío o calentado ligeramente en una plancha u horno.

 

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