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Champiñones silvestres del sur de Chile

Hoy les quiero invitar a conocer los bosques de Chile, donde se encuentran tesoros como los champiñones silvestres. Vamos a cocinar con este ingrediente gourmet y hacer deliciosos maridajes con vinos.

Por Ania Smolec / 04 de septiembre de 2015
Wine Journalist

Chile es el país más largo del mundo, por lo tanto no se sorprenda que cruce todos los posibles tipos de clima, desde el subtropical hasta el frío de la Patagonia. En la zona central y sur, como Maule, Itata y Bío Bío, hasta las regiones de Los Ríos y Los Lagos, se emplaza la mayoría de los bosques nativos, abundantes en flora y fauna. Los indígenas de estas tierras aprovecharon los tesoros de los bosques en su dieta, pero también en su medicina natural, recolectando madera, hierbas, frutas, flores y naturalmente champiñones silvestres.

setas mercado

La naturaleza ofrece setas comestibles, pero además otros que son tóxicos para el cuerpo humano. La gente que vive en el campo, desde generaciones, sabe cómo diferenciar unos de otros. Si quiere cosechar champiñones silvestres, siempre se recomienda tener a mano alguna guía o atlas. Estas publicaciones con fotos y descripciones son vitales para recoger setas comestibles.

La temporada de los champiñones silvestres comienza en primavera y dura hasta bien entrado el otoño. Unos de los primeros champiñones de la temporada es el dihueñe o digüeñe que crece en los troncos de los robles. Son redondos, dulces y con una textura ligeramente chiclosa. Pueden ser un ingrediente para preparar huevos revueltos, tortillas o ensaladas. El pebre es la forma más tradicional de comerlos, acompañados de cilantro, limón, sal y oliva.

La otra callampa que crece sobre el tronco de un árbol cortado se llama flammulina. Su forma de sombrero de color amarillo o naranjo es muy característica. Tiene un sabor muy agradable y una textura consistente y algo correosa. Se come salteado con verduras o simplemente solo, con un poco de sal, nuez moscada y pimienta. En Japón es cultivado industrialmente y es muy apreciado en la alta cocina.

Una de las más populares setas chilenas es la callampa de pino. Tiene dos estructuras: una más consistente, gruesa y esponjosa y otra más granulosa. En la cocina se utiliza en guisos, sopas y como acompañamiento de carnes. Este tipo de champiñón puede ser deshidratado y después usado en las mismas recetas, remplazando la callampa fresca.

Una callampa que tiene la fama de ser realmente delicada es la morchela. Crece en la semi sombra del bosque nativo y es factible de encontrar en la orilla de los senderos. Su distribución geográfica en Chile es amplia, desde la zona central hasta el extremo austral del país. Tiene un sabor delicado y agradable, ligeramente dulce. Su textura es blanda y amable al paladar.Un hongo que no parece hongo y es uno de los más apreciados por los chefs de alta cocina es el changle. Posee una textura suave, pero fibrosa, sin un aroma particular. Algunos dicen que tiene un sabor parecido a un huevo revuelto. Sin embargo, según su preparación y los condimentos que se usen, su sabor varía y se intensifica. Es ideal para usarlo como relleno de empanadas o condimentado en el sartén. Tiene un color amarillo, un aspecto ramificado y presenta una contextura frágil y superficie húmeda. Su temporada comienza en otoño y es muy frecuente encontrarlo en ferias populares.

setas canasta

Los champiñones ofrecen una amplia gama de recetas. De las más básicas, como salteados, sopas y guisos, hasta las más elaborados y gourmet. En términos de aroma, los champiñones poseen siempre un toque terroso, a veces ampliado por otras notas como de vegetales o incluso de frutos o especias (algunos tienen notas de manzana o anís).  Si queremos definir el peso de las setas, pensemos en un cuerpo mediano (entre carne y verduras). El método de cocción nos regala algunas indicaciones adicionales y, en realidad, cada receta en base de champiñones necesita su propio estilo de vino.

Si queremos saltearlos en mantequilla una excelente elección son las callampas níscalo, con su sabor delicado, ligeramente dulce y aroma afrutado. Su textura es muy agradable, con una gran consistencia, pero siempre blanda. Con una pizca de nuez  moscada y pimenta blanca es una excelente idea para acompañar pastas. El otro hongo muy recomendado para esta receta es el gargal, que tiene un sabor fuerte, fúngico y dulce. Su textura es agradable, correosa y firme. Ideal para sopas, como también para salteados y al horno con especias.

Elija su fettucini o linguini preferido, puede agregar también una crema fresca. Abra una botella de un Gran Reserva Serie Riberas Chardonnay y disfrute de este maridaje. Le aseguro que este Chardonnay tiene muy buen cuerpo, similar cremosidad que la de nuestro plato, además de una rica acidez que refrescará nuestra receta.

Si le gustan las callampas fritas, elija el hongo ostra. Su textura es correosa y un poco chiclosa. Cuando se come frito tiene un sabor muy parecido a la carne. Es muy apetecido en el mundo entero y la competencia más cercana es el champiñón de París. Les recomiendo este plato con Gran Reserva Serie Riberas Sauvignon Blanc. Este vino va a funcionar muy bien, cortando la fritura y refrescando el conjunto de nuestra receta.

Un aperitivo muy rápido y bienvenido para sus invitados son los champiñones a la parrilla. Una variedad muy favorable para esta receta es la seta del chopo. De consistencia firme y un poco correosa, logra un sabor fúngico delicado y sabroso. Ideal con un vino tinto de cuerpo mediano como Gran Reserva Serie Riberas Malbec.

Ahora les quiero presentar una receta muy fácil y al mismo tiempo sabrosa y elegante: risotto de champiñones, un clásico que tiene sus raíces en la cocina italiana. Lo pueden preparar en menos de una hora y con un vino bien elegido pueden tener una experiencia divina en su paladar. Les aseguro que el vino ideal para este risotto es Trio Merlot. Es un vino elaborado a partir de tres cepas: Merlot, Carmenere y Cabernet Sauvignon. Tiene una excelente boca, con taninos redondos y una rica acidez. Captura las distintas aromas de estas cepas, entre otras las notas terrosas, muy favorables para maridar poéticamente con nuestros champiñones.

  • Digüeñe - ©https://www.flickr.com/xerofito
  • Flamulina
  • Callampa de pino - ©Holger Krisp
  • Changle - ©Ralf Christian Gamper
  • Morchela
  • Hongo ostra
  • Seta del Chopo - ©Strobilomyces
  • Niscalo - ©Strobilomyces

Digüeñe - ©https://www.flickr.com/xerofito

 Risotto de champiñones

Ingredientes para 4 personas

risotto funghi

  • 400 gramos de hongos, frescos, limpios y cortados. Por ejemplo, callampas de pino
  • 400 gramos de arroz para risotto
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1 cebolla picada
  • 1,5 lt de caldo de pollo
  • 80 gramos de mantequilla
  • 100 gramos de parmesano rallado
  •  Sal y pimienta negra

Preparación

  1. Calentar el sartén y la mitad de un pan de mantequilla.
  2. Añadir cebolla y freír hasta que esté blanda.
  3. Agregar los champiñones y freír un par de minutos más. Sazonar con sal y agregar arroz y vino. Reducir el líquido.
  4. Verter un vaso de caldo, esperar hasta que el arroz lo absorba, y repetir, hasta que se termine el caldo y el arroz esté cocinado (aproximadamente 30 minutos).
  5. Apagar el fuego. Agregar el resto de mantequilla y el parmesano. Mezclar y sazonar con pimienta negra recién molida.

Reseñas de usuarios

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Joaquín Edgardo

Buen artículo! es interesante explorar el maridaje entre hongos y vinos, algo no muy común. Tendrán referencias sobre las recetas con hongos? estoy realizando una investigación al respecto y me gustaría profundizar en el tema. Saludos!

CONCHA Y TORO

Hola Joaquín, Lamentablemente no tenemos referencias propias sobre recetas con hongos endémicos del sur de Chile, pero te podemos contar que el Chef Ejecutivo en Reserva Biológica Huilo Huilo, Miguel Catricheo ha trabajado con estos productos. Quizá él te pueda ayudar. Saludos!

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