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Cocina fusión: gastronomía sin fronteras

La cocina fusión plantea combinar diferentes ingredientes o técnicas, pero sobre todo tradiciones. Imaginen un roll japonés relleno con arroz basmati y curry. Cruzamos las fronteras culinarias y recreamos algo completamente original.

Por Ania Smolec / 29 de septiembre de 2017
Wine Journalist

En muchas partes del mundo, las tradiciones de las distintas etnias han prevalecido y marcado con fuego las culturas posmodernas. Un gran ejemplo es Alsacia y Lorena, que durante siglos han sido disputadas por Francia y Alemania. Allí se entrecruzan distintas tradiciones culinarias para recrear una propuesta única y colmada de identidad. Allí, podríamos afirmar, están las raíces del concepto de cocina fusión.

En las últimas décadas, los chefs han hecho suyo este concepto, re-actualizándolo, llevándolo a dimensiones impensadas. A partir de los años 70, muchos restaurantes de alta cocina recogieron el guante para fusionar distintos sabores del mundo, presentando menús innovadores y absolutamente modernos. Hoy la cocina fusión es sinónimo de sofisticación.

sushi

Los países del Nuevo Mundo tienen una predisposición natural para el desarrollo de la cocina fusión. Un gran ejemplo es la gastronomía peruana, que combina influencias precolombinas asiáticas, europeas y africanas. Otro gran ejemplo es la cocina californiana, que reúne tradiciones e ingredientes de Asia, Europa y México.

En términos generales, la cocina fusión toma un plato de una tradición determinada y lo prepara con ingredientes no tradicionales, como los populares rolls californianos (con queso crema y palta) o la pizza californiana, que no tiene como base salsa de tomate, sino salmón, crema acida y eneldo fresco. No olvidemos que en los Estados Unidos se desarrolló el famoso trend Tex-Mex, que reinterpreta los platos mexicanos, combinando ingredientes y especias que no necesariamente son utilizados en la cocina tradicional del país azteca.

Otro gran ejemplo es la cocina fusión australiana. Realmente es como un patchwork de tradiciones del mundo entero, con una fuerte influencia asiática, italiana, griega e incluso polaca. Si me preguntan cuál fusión me gusta más, mi respuesta es la cocina malaya. Podría probar una y otra vez sus platos, sin cansarme jamás. Allí se unen las tradiciones malayas, javanesas, chinas e indias, con toques de la cocina tailandesa, portuguesa, holandesa y británica. ¡Fantástica!

Ahora, cuando quieran maridar algún plato fusión, siempre tienen que considerar un trío de aspectos:

  1. Proteína predominante.
  2. Intensidad de sabores y aromas y, sobre todo, nivel de picor.
  3. Método de cocción y peso del plato.

Tex-mex

Por ejemplo, para una clásica pizza italiana Margarita les recomiendo Casillero del Diablo Merlot, pero si remplazamos todo lo “italiano” con un cordero mechado, salsa de yogurt y especias del Medio Oriente, elijan el más estructurado Casillero del Diablo Shiraz.

Si quieren cocinar comida fusión en casa, les presento una mini guía. Por ejemplo, yo amo la comida india. De su repertorio, tomo un plato vegetariano como el dahl (lentejas, zapallo, muchas especias y servido con arroz) y lo convierto en un plato fusión. Reemplazo las legumbres y el arroz por una pasta italiana, y la leche de coco por una salsa de tomates, pero con todas las especias y dados de zapallo de la receta original. Si fuera un dahl típico abriría Casillero del Diablo Pinot Grigio; para una tradicional pasta con salsa de tomates, bebería Casillero del Diablo Rosé; pero para mi dhal fusión, el vino perfecto no es otro que Casillero del Diablo Viognier.

Es maravilloso conocer varias cocinas del mundo y sus platos, pero más entretenido es romper los tabúes y reinventar algunas recetas. Para algunos puede provocar confusión (y no fusión), para otros incluso puede ser un sacrilegio, pero para mí es una tendencia integradora y profundamente sabrosa, como un viaje por los cinco continentes a través de una receta.

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