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Flores mexicanas, mucho más que color y belleza

Cuando hablamos de flores lo primero que se nos viene a la mente es decoración, jardín o un regalo romántico. No obstante, los mexicanos también destacan su sabor y su uso en gastronomía. Los invitamos a conocer algunas de sus recetas y sus maridajes perfectos con vinos Concha y Toro.

Por Paola Peñafiel / 01 de junio de 2018
Periodista de Concha y Toro en México

Si uno vive en México, es común encontrar en cualquier restaurante de comida local las quesadillas de flor de calabaza. Aquella flor que en otros países no consideran ni siquiera decorativa, aquí es un exquisito plato tradicional.

Si bien las flores son parte de la vida cotidiana de todos, quisimos conocer qué flores se utilizan en la gastronomía mexicana, y por eso, fuimos al mejor lugar para descubrirlo: el Mercado de San Juan. Ubicado en el centro histórico de la capital azteca, este es un verdadero paraíso para los amantes de la cocina. Frutas y verduras de diferentes rincones de México y el mundo; fiambres, salsas, carnes, pescados y todo lo que se imagine para cocinar. Justo en el centro del Mercado, encontramos un pequeño huerto o jardín floral atendido por Rosa María Guevara, ya una experta en flores comestibles.

A primera vista uno se fija que hay rosas, claveles y diversas flores conocidas por todos, pero según nos explica la señora Rosa, “la diferencia con las flores comunes que se compran para regalo o decoración, las comestibles son totalmente orgánicas, es decir, están libres de cualquier químico como los pesticidas”.

Flores conocidas y otras no tanto; flores de todos los colores y tamaños. Aquellas que nunca imaginamos ver en un plato, finalmente nos damos cuenta que no solo son comestibles, sino que además, le aportan color y un sabor especial a nuestro plato preferido y otras preparaciones por descubrir.

El sabor de las flores y cómo prepararlas

Elegimos tres flores y tres recetas para un menú completo. De entrada, le recomendamos la flor de calabaza. Esta flor es muy común verla dentro de la gastronomía mexicana ya sea en quesadillas o rellenas. Nos quedaremos con las quesadillas, por ser un plato tradicional y porque su preparación es muy sencilla. Se pica la flor y se fríe con ajo, cebolla, sal y pimienta, una vez lista se coloca dentro de la tortilla de maíz. Puede llevar queso, y el que se utiliza es el famoso queso Oaxaca, muy elástico y de sabor suave.

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Para esta entrada la sommelier mexicana Sandra Gutiérrez recomienda un vino blanco. “Puede ser Casillero del Diablo Chardonnay o Trio Chardonnay o Sauvignon Blanc. Estos vinos acompañaran perfecto el sabor delicado de la flor de calabaza y la estructura elástica del queso Oaxaca. Asimismo, la salinidad del queso va muy bien con la acidez del vino”, afirma.

De plato principal elegimos las flores capuchinas. De un color anaranjado fuerte, estas flores poseen un tallo fino de sabor intenso, parecido a la rúcula o rábano picante, lo que la hace ideal para ensalada y como acompañamiento de carnes rojas de res, venado o jabalí. Nuestro plato elegido es Solomillo de Res a la plancha con ensalada de flores capuchinas. Un maridaje perfecto para este plato será un vino tinto de gran estructura.

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La experta nos recomienda Trio Cabernet Sauvignon, Casillero del Diablo Reserva Privada Carmenere o Gran Reserva Serie Riberas Syrah. “Estos vinos tintos poseen una excelente estructura tánica para la carne sin tener tanta nota de barrica que pueda opacar el sabor de las flores”, asegura Sandra Gutiérrez.

De postre qué mejor que las rosas rojas. Las utilizaremos en un cupcake, para su cobertura cremosa hecha con mermelada de frutilla y rosas, y decorada con sus pétalos. Este pastel puede ser acompañado de varias opciones como un vino rosado, un vino dulce o un espumante. Sandra nos propone Casillero del Diablo Devil´s Collection Brut, Casillero del Diablo Rosé o Concha y Toro Late Harvest. “Estos vinos son frescos y de suave tanicidad por lo que acompañan muy bien la mermelada de frutilla y las rosas rojas. La sommelier agrega que “la frescura de un espumante resaltará los sabores de los frutos rojos y dará balance al dulce del cupcake. Y por su parte, un vino Late Harvest, aporta un dulzor perfecto para este tipo de pasteles”.

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