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Menú de fiesta con pescados y mariscos

No les voy a mentir. Antes de llegar a Chile, los pescados y mariscos no lo mío. Pero ahora soy fanática de los intensos sabores marinos y sus maridajes con vino. En verano quiero sumergirme todos los días en este mar de sabores.

Por Ania Smolec / 11 de enero de 2018
Wine Journalist

Con sus 6.435 de costa, Chile es uno de los principales exportadores de pescado en el mundo. Desde la nortina región de Arica y Parinacota hasta Magallanes en el sur, desde el Trópico de Capricornio hasta Tierra del Fuego, las cocinas de las regiones costeras nos reciben con un mundo de sabores marinos y exquisitas preparaciones.

En la capital Santiago se pueden comprar pescados frescos en el famoso Mercado Central o directamente en el Terminal Pesquero, donde desde los puertos, caletas e islas llega  la más completa variedad de pescados y frutos del mar.

pescados mariscos

Esta gran oferta de productos del mar nos permite recrear recetas para todas las ocasiones. Les quiero presentar hoy un menú, desde el aperitivo hasta el plato fondo, junto a riquísimos maridajes con nuestros vinos. Imagínense que son los anfitriones de una fiesta y quieren celebrar al mar chileno y a sus invitados con un menú entretenido y sabroso.

Aperitivo

Partimos nuestra fiesta con un vino espumante: Casillero del Diablo Devils Collection Brut. Este estilo de vino es muy fresco y ligero, por lo tanto, es ideal para abrir el apetito y disfrutar durante horas. Para este vino les recomiendo unas tostadas con centolla y una gota de mayonesa casera. La centolla chilena de las gélidas aguas de Magallanes tiene un enorme valor culinario. Sus sabores son intensos pero elegantes.

Otro plato para comenzar la fiesta son las famosas ostras de Calbuco, reconocidas por los chefs del mundo entero como unas de las mejores por su sabor y textura. En sus conchas de forma redonda, encierran un mundo de notas saladas, profundas y yodadas, protagonizando un maridaje divino con el vino espumante.

Ostras - Casillero Devils Brut

Casillero del Diablo Sauvignon Blanc  es otro vino perfecto para comenzar una comida .  En general, los blancos en base de esta cepa noble son de cuerpo ligero, con aromas de fruta cítrica, espárragos y hojas de tomate, sobre un fondo de fruta tropical. Para este vino nada mejor que un carpaccio o ceviche de pescado blanco tipo corvina o lenguado. Solo con un toque de cebolla, cilantro y ají pueden ofrecer un elegante plato que interpreta la frescura del mar.

Otro entretenido bocadillo que se complementa maravillosamente con el Sauvignon Blanc es el pescado frito. Pueden cortar unos dados o calugas de un pescado tipo congrio, apanarlos y freír en aceite vegetal. La acidez del vino corta la sensación grasa del aceite y no hace mucho más fino y placentero cada bocado.

Plato de fondo

Ahora viene el momento para una cepa como el Chardonnay, conocida por su elegancia, cremosidad y buena estructura. Con Casillero del Diablo Chardonnay pueden preparar unos ricos platos de fondo. El primero es un clásico chileno: salmón a la plancha. Mi truco es hacerlo en mantequilla para dar un extra toque de cremosidad en la boca. Pueden servirlo con milhoja de papas y una fresca ensalada verde. Ahora, si es un cóctel, donde los invitados no están sentados, sirvan una porción más pequeña de salmón, acompañado con risotto de quínoa y verduras del huerto.

cdd chardonnay

La segunda alternativa para un Chardonnay es precisamente un risotto de mariscos, con ostiones, camarones y/o jaibas. Recuerden: este plato incorpora queso parmesano, por eso nos conviene mucho servirlo con este jugoso Chardonnay de cuerpo mediano, con una bien pronunciada frescura.

El punto de culminación de la fiesta marina es una parrilla, donde grillamos un filete de atún y pulpo. Naturalmente cada uno en su punto perfecto de cocción. A mí me gusta el pescado sellado, mientras el pulpo debe quedar blando, pero con textura, que nos invite a masticar.

Para estos aromas ahumados de la parrilla y la carne roja del atún, les invito a descorchar Casillero del Diablo Pinot Noir. Para mí es un delicioso maridaje. El Pinot Noir, aunque es una cepa tinta, nos ofrece un cuerpo mediano, sabroso, lleno de aromas de fruta roja y con una exquisita acidez.

Un postre que no es postre

Ustedes me conocen y saben sobre mi debilidad por la pastelería y los chocolates. Pero esta vez el postre no será dulce. Después de las entradas y platos fondos, les propongo terminar la fiesta con un intenso sabor marino: unos shots de mariscos como piures y erizos. Para potenciar su sabor, pueden aliñar los jugos de los mariscos o “leche de tigre” con salsa de soya y vinagre de arroz.

leche de tigre 6

¿Qué vino servir con este mini plato? A mí me gusta con Pinot Noir, pero conozco gente que prefiere Sauvignon Blanc e incluso algunos piden rosé. Este “postre” puede ser un tributo para todos los vinos que abren esta comida. Dejen sobre la mesa todos los vinos que han descorchado en una cubeta con hielo, desde el primer espumante hasta el Pinot Noir, y dejen a sus invitados elegir el mejor final para esta gran fiesta marina.

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Raùl Rodrìguez

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